饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

饱和度是指脂肪酸所有氢原子的数目，如果c的每一个可能形成的键都与氢结合，那这一条碳链就称为饱和脂肪酸，其周围的所有空间都被氢占据。一些植物、鱼类等的脂肪酸碳链上的H丢失，形成了空位，叫做不饱和位点，有一个或者多个不饱和位点的脂肪酸被称为不饱和脂肪酸，有一个不饱和位点的称为单不饱和脂肪酸，有两个的或者更多不饱和位点的就是多不饱和脂肪酸。脂肪中脂肪酸的不饱和程度和脂肪的溶解性有关。不饱和程度越高在室温下越容易成为液态。猪油比较容易成为固体，饱和度最高，鸡油软一些，红花油就呈现液态。一般保健师建议少摄入饱和脂肪酸，取而代之尽量多食用不饱和脂肪酸。通常我们可以从硬度判断脂肪酸是否饱和，并且饱和度低的脂肪比较清澈，一般说来植物和鱼油中含多不饱和脂肪酸，动物油一般饱和度较大。但不能单从包装说明上判断脂肪酸的饱和度。例如椰子油的脂肪酸比奶油的脂肪酸饱和度更大，更容易导致心脏病，相似的，棕榈油饱和度也很高。人们食用不饱和脂肪取代饱和脂肪是有利于健康的，如食用橄榄油。

必需的多不饱和脂肪酸

亚油酸与亚麻酸。这两种多不饱和脂肪酸使人体基本功能所必需的，但人体不能合成，也不能转化，必须从食物中获取。它存在于植物油和鱼类中，是人体制造类激素的基础物质，类激素可以调节人体的许多功能，比如血脂、免疫反应、血压、凝血功能、发炎反应等。必需脂肪酸也是细胞膜的构成成分之一，对婴儿及儿童的正常生长也是必须的。 必需脂肪酸的作用：为调节物质提供原材料，如类激素等；细胞膜的结构成分；脑与神经中主要的脂类；正常生长的必需物质。

胆固醇

胆固醇可以从食物中摄取，也可以在肝脏中合成，然后输送到各个组织。胆固醇是合成胆汁酸的原料，也是胆汁的主要成分。胆固醇是许多生物膜的主要组成，也是制造激素的原料，如肾上腺皮质激素、性激素。皮肤内的胆固醇在阳光照射下可以生成Vd，Vd是钙吸收不可缺少的元素。很多人认为胆固醇是不好的物质，血液中如果胆固醇含量偏高可能会导致心血管疾病，的确胆固醇是心血管疾病主要诱发因素之一，但人体需要脂蛋白运输脂肪，胆固醇毫不例外也是有蛋白质运输的，其中有两类蛋白质，低密度脂蛋白LDL，LDL可以将胆固醇从肝脏运输到体细胞，而高密度脂蛋白HDL可以将胆固醇从体细胞运输到肝脏。LDL和HDL的载体都是在肝脏中合成的，它们都能携带大量的胆固醇，HDL还携带很多磷脂。如果在测量一个人血脂含量时，脂蛋白是重要指标，保健师在考虑是否健康时会参考血脂指标和脂蛋白指标。区分LDL和HDL很重要，它们分别标志心脏和血管的健康状况，LDL较大较轻并且含有较多脂类，HDL较小密度较高含有较多蛋白。LDL将三酰甘油和胆固醇从肝脏运输到其他组织中，HDL则反过来。LDL浓度升高是心脏病发作的危险信号，而HDL浓度升高则意味着心脏病发作的危险性比较低。这就是为什么一些人将LDL称为“坏” 胆固醇，而将HDL称为“好”胆固醇的缘故。LDL和HDL携带的胆固醇是一样的，但它们对心脏的不同作用是由于它们执行任务的不同。